Що їли селяни в 19 столітті

Історико-статистичні описи повітів і губерній Росії, численні публікації етнографічних заміток в губернських відомостях і записки сучасників 1810-1890-х років дають нам можливість познайомитися з різними сторонами побуту наших предків. Зокрема, з тим, як вони харчувалися ...


 Ті з городян, що мали родичів у селі, помічали, як багато, і, в общем-то, несмачно готують селяни. І це - не від безталання сільських кухарок, а від щирого неприйняття ними інших резонів, ніж забезпечення важкої селянської праці простий і нескладної в виготовленні їжею.
Складався такий підхід, напевно, в незапам'ятні часи. І пояснювався суворою реальністю. По-перше, селянин завжди був обмежений у виборі продуктів і способах кулінарної обробки їх. По-друге, головною метою господині було - нагодувати сім'ю, працівників простий по набору продуктів, простий в обробці і дуже ситної їжею.
Що забезпечувало ситність - «нажорістость», як це називали часом? Звичайно, картопля. Картопля варена, картопля смажена, картопляна юшка - з «Забела» (додаванням молока) в м'ясний день, з олією - в день пісний ...

Інший головний овоч, стовп селянської кухні - капуста. Щи з сірої капусти - з такою ж приправою, як і юшка. І все це - під чорний хліб. Такою була щоденне буденне «меню» обіду і вечері для селянина центру Росії.
Сніданок ж і полуденок становили житнє ватрушка з сиром, або житній пиріг з картоплею або ріпою. А частіше - якщо господині було не до вишукувань - просто шмат чорного хліба з вареною картоплею. І, звичайно ж, чай.
Чай - як молитва, двічі в день селянин пив чай - «душу відводив». Лише в дні скоромні деякі з селян чаю змінювали - варили палений цикорій, присмачували його молоком. Або молоко додавали в той же чай - «для відтінку».
В пости раціон змінювався. В їжу йшли біла квашена капуста, присмачена цибулею і квасом, редька з маслом, «мура» або «тюря» - суміш з хлібних сухарів, розбитої картоплі, цибулі та квасу, з додаванням хрону, рослинного масла і солі.
Із задоволенням їли щось схоже на нинішні нехитрі вінегрети - рубану варений буряк з квасом і огірками. Йшла ця нехитра радість під «микотіну» - чорний хліб, тільки спечений з просіяного через сито борошна і не настільки кислий, як звичайна «чорнушка».

 

В неділі і «невеликі» свята харчувалися майже так само, як і в будні. Лише іноді готували «сирник». Для цієї страви сир, розтертий із сметаною з додаванням пари яєць і молока, в глиняній мисці витримували в російській печі.
Не обходилося справу без ласощів. І ними були пряники, печиво, цукерки - вельми затратні для селянського гаманця, що не сушені «дулі» - груші, які теж треба було десь купувати, чи не варення, яке вимагало в якості консерванту патоки або дорогого цукру. Ні, ласували - пареної ріпою! Любили її діти, а в пост взимку - і дорослі, особливо поважали морс з цього коренеплоду.
Чи не такі вже й давньої виявляється традиція народного «кашеедства». Каша, по суті, була харчовим концентратом. І вживалася тільки в «жнива», якою визнавався сінокіс.
М'ясо російські селяни - підневільні вегетаріанці - їли в великі свята - на Різдво, Хрещення, Великдень, Трійцю, Різдво і Успіння Богородиці, пам'ять апостолів Петра і Павла. Втім, як і біле «Пічовий» - пироги і ситні з білої пшеничної муки.
Особливий стіл був і в інших «особливих» випадках. «До відвалу» бувало і м'яса, і «Пічовий» з білої муки, і інших страв, в тому числі і закуплених у місті або в сільській крамниці, - під час «помочей», на урочистостях з нагоди іменин, хрестин, в престольні свята .

Тоді ж і вина, і чаю пили теж вдосталь. Якщо врахувати, що престолів в сільських храмах (та й не в сільських теж) буває, крім головного, ще кілька, можна уявити собі, скільки приводів було для обжерливості і гулежа.
Свята ці тривали нерідко від 2-3 (по весні) до 7-10 днів (восени). Якщо це був престольне або сімейне свято, в кожен будинок з'їжджалося безліч гостей - рідні або просто добре знайомі з господарями люди, та не поодинці, а родинами, з дружинами і дітьми (і дорослими, і малими - крім дівчат!), В святковому одязі . Приїжджали на кращих конях, в кращих екіпажах.
Описували ці свята (а ними найчастіше були або сільські священики, або земські діячі, або місцеві вчителі) особливо відзначають, наскільки дорого такі бенкети обходяться - «що істрачівается в ці свята, вистачило б із залишком на сплату за цілий рік оброку і всіх податей і повинностей - та й селянин не примушений б був цілий рік харчуватися чимось ... ».
Це були якраз ті свята, з відгомонами яких ми і зараз іноді зустрічаємося в побуті - з жахливим кількістю їжі і спиртного, з неабиякими витратами на захід. Серед іншого - і це дісталося нам в спадок від предків.